Jean-Pierre Dujon-Lombard est chocolatier et gérant de la maison Criollo. Depuis plus de dix ans, il travaille avec Ogham pour sa communication, à commencer par ses fameuses « cartes des saveurs » qui ont fait pour beaucoup dans la notoriété de son enseigne. Retour sur un parcours inspirant.

Le chocolat, vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit ?

Ha ha ! C’est vrai que le chocolat a de nombreuses vertus fortifiantes, comme la potion magique. Mais non, je ne suis pas tombé enfant dans une marmite de chocolat dans le sens où il n’y avait pas de chocolatier parmi mes proches. En revanche, j’ai eu la chance de grandir dans une famille de gourmands et de gourmets, une famille « matriarcale » où ma grand-mère, ma mère, mes tantes, ont toujours eu le don de la cuisine. J’ai le souvenir de repas fabuleux. Par ailleurs, mon père m’amenait régulièrement dans de très bons restaurants. Si le luxe de certains de ces établissements me laissait indifférent, la finesse des plats que j’y dégustais a certainement contribué à mon éducation gustative.

D’où le chocolat ?

Pas si vite ! Je dois parler ici de ma scolarité un peu… compliqué. Si j’étais bon élève à l’école primaire, j’ai très vite décroché au collège. Il faut dire que j’étais un petit filou, et que j’oubliais un peu trop mes devoirs. J’ai donc été orienté en CAP. Là, je me suis ressaisi, et j’ai pu rejoindre le lycée hôtelier de Mazamet où j’ai reçu un très bon enseignement. Pour autant, je dois ma découverte du métier de chocolatier à un autre détour. En répondant à une annonce, je suis devenu commercial en équipements culinaires, chose assez curieuse puisqu’à l’époque, j’étais plutôt timide. Je n’avais rien d’un commercial… Mais c’est ainsi que j’ai pénétré pour la première fois dans un atelier de chocolatier. Et là, ça a été la révélation ! Je me suis dit : voilà le cadre de travail dont j’ai toujours rêvé.

Qu’est-ce qui vous a plu dans cet univers ?

J’y ai retrouvé la culture gastronomique qui m’a toujours attiré, l’amour du goût, le respect du produit, le soin du détail, mais sans le côté parfois un peu m’as-tu vu de certains restaurants. Le chocolat, c’est le bon goût dans tous les sens du terme, pas le bling bling ! Et puis, la chocolaterie, c’est de l’artisanat. On est aux antipodes de l’industrie agroalimentaire. La plupart des entreprises de ce secteur sont familiales, à taille humaine. Les gens travaillent avec cœur. Et la créativité n’empêche pas la convivialité. Au contraire, elle est le plus souvent une affaire de rencontres, je suis bien placé pour le savoir !

Jean-Pierre Dujon-Lombard, gérant de la maison Criollo

J’ai eu la chance de grandir dans une famille de gourmands et de gourmets.

Jean-Pierre Dujon-Lombard

Entre-temps, le chocolat est devenu à la mode…

C’est vrai que depuis 2002, années de notre première installation à Toulouse, les chocolateries se sont multipliées. Mais c’est plus qu’une mode, c’est une tendance de fond. Grâce à cette passion partagée, le chocolat a opéré une vraie montée en gamme, devenant un produit aussi noble que le café, le thé ou le vin, avec ses terroirs, ses variétés, ses grands crus. Aujourd’hui, on entre un peu dans une chocolaterie comme on entrait jadis chez un parfumeur : pour sentir, pour rechercher, pour découvrir la fragrance qui vous emportera. Et comme pour le parfum, les contenants sont des écrins…

Le chocolat, c’est aussi un voyage !

La qualité est donc là ?

Je dirais même que nous n’avons jamais mangé d’aussi bons chocolats qu’aujourd’hui. Le chocolat a gagné en profondeur, nous obtenons des cacaos d’exception… Même Louis XIV n’en mangeait pas d’aussi fins ! Dans une période où l’on parle souvent de déclin, le chocolat est lui en pleine ascension…

Et la com dans tout ça ?

Une bonne communication rattrapera difficilement un mauvais chocolat, d’autant plus que le palais des consommateurs s’affine. En revanche, pour se faire connaître dans toute sa richesse et sa diversité, le bon chocolat a besoin d’une bonne com. Le point de départ de ma réflexion était d’ailleurs de regretter que ce soit toujours les mêmes chocolats qui se vendent. C’est ainsi que nous avons institué une « carte des saveurs », renouvelée tous les 6 mois depuis près de 10 ans !

Comme un restaurant qui renouvelle sa carte ?

Exactement ! En prenant à chaque fois une thématique forte et dans l’air du temps. Un peu comme les collections dans la haute couture… Cet outil, qui prend la forme d’un petit livret illustré, est devenu un vecteur essentiel de notre notoriété et de notre succès ! De la conception à la réalisation, la « carte des saveurs » nous demande beaucoup de travail. Heureusement que nous avons ce partenariat avec OGHAM. Il est loin le temps où je bricolais avec mon ordinateur et mon imprimante !

Que vous apporte votre agence ?

Deux choses fondamentales : ils savent nous écouter et extraire la quintessence de nos messages. Et ils savent aussi rebondir sur nos idées, être force de proposition. C’est un vrai partenariat, et un contrat de confiance, car notre agence a en main la signature CRIOLLO ! À ce titre, ils ont su conforter notre identité et notre notoriété. Par exemple, nos cartes des saveurs sont tout de suite assimilées à notre nom, on pourrait presque ne pas apposer notre logo !

Et pourquoi Ogham ?

Parce qu’ils ont les qualités décrites plus haut : l’écoute, la capacité d’analyse, le sens du dialogue, la créativité. Parce que depuis le début, ils font du bon boulot. Leur com est à la hauteur de nos chocolats ! Parce que comme nous, Ogham est une entreprise familiale, humble, et efficace, que nos interlocuteurs nous connaissent, que nous partageons les mêmes valeurs de sincérité, de fidélité, d’amour du travail bien fait. Et je sais que comme nous, ils exercent leur métier dans le respect de notre environnement naturel. Bref, je recommande !

J’ai retrouvé dans la chocolaterie l’amour du goût, le respect du produit, le soin du détail.

Jean-Pierre Dujon-Lombard
Sélection non exhaustive de couvertures de la carte des saveurs réalisées en partenariat avec le photographe Pierre Béteille ou l’illustrateur François Foyard.

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